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棋格奶油蛋糕卷的做法

已经有人做过网站:家常美食网 | 时间:2019-09-26 | 来源:无边落落

怎么做棋格奶油蛋糕卷好吃?需要哪些食材?家常美食网「无边落落」老师为您提供棋格奶油蛋糕卷的家常做法大全,只要按照图文步骤,菜鸟都能做出美味棋格奶油蛋糕卷。

这款蛋糕卷,在平时经常做的瑞士卷基础上加了一点点小变化,立马变得别致了些许。瑞士卷俗称蛋糕卷,属于海绵蛋糕的一种,算是比较经典的烘焙入门必学的一款西式糕点。做法和戚风蛋糕几近相似,两者之间最大的差别就是瑞士卷配方中的低粉明显少于戚风蛋糕,蛋清的打发程度也有很大的区别,只需要打发到湿性发泡状态。相比戚风蛋糕的口感更轻盈湿润,柔软细腻,同时也为了后面更好的卷起,瑞士卷需要一定的柔软和韧性才不易开裂。用到的是后蛋法,在制作蛋黄糊时,先牛奶和植物油乳化到位后,筛入低粉混合翻拌均匀后,最后加入蛋黄的顺序,称之为后蛋法。后蛋法较容易混合的均匀,做出来的面糊更细腻,无需担心面糊中有小颗粒.

做棋格奶油蛋糕卷所需食材:

蛋糕卷:鸡蛋5只,低粉60克,植物油45克,牛奶45克,细砂糖45克,柠檬汁几滴,棋格:可可粉5克,开水10克,夹馅:蛋奶油200克,细砂糖16克

棋格奶油蛋糕卷的做法步骤:

棋格奶油蛋糕卷的做法图解1

步骤1:1.准备一张干净的白纸在上面画出格子,我用的是书画用的宣纸,大家用平时常用的A4纸就可以,用红笔画了斜线的格子是等会要涂可可糊的部分。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解2

步骤2:2.在画好格子的纸张上铺上一张烘焙油布或油纸。这个蛋糕卷等会要把底部卷在外面,就是我们平时说的“毛巾面”,个人觉得烘焙油布更容易出毛巾面,做出来的蛋糕底部没有褶皱和油皮;没有烘焙油布的就用油纸替代,裁一张和金盘底部大小一致的油纸,在画了格子的白纸上四边抹点油,这样可以让油纸更容易和金盘底部贴合,避免油纸铺的不平,出炉的蛋糕底部有褶皱,影响成品的美观。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解3

步骤3:3.准备好所有的材料。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解4

步骤4:4.一个裱花袋套在杯子里备用。在准备做蛋糕卷之前,我们一定要把所需要的食材,工具都准备好,以免在制作的过程中手忙脚乱。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解5

步骤5:5.把可可粉用开水化开拌匀,放置一边备用。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解6

步骤6:6.牛奶和玉米油放入打蛋盆里,用手动打蛋器搅拌乳化,乳化至牛奶和玉米油融合,表面看不到油花的状态。这一步没有需要注意的地方,在没有筛入低粉前不需要注意手法,就是不停的搅拌,乳化到位即可。乳化不到位蛋糕出炉后底部容易出现布丁层。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解7

步骤7:7.筛入低筋面粉,用手动打蛋器划“Z”字搅拌均匀。这一步需要注意的要避免面糊起筋,划大圆圈或者过度搅拌都会导致面糊起筋,面糊起筋会导致烤出来的蛋糕在出炉后严重回缩,成品不佳口感也不好。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解8

步骤8:8.把蛋清蛋黄分离,蛋黄放入面糊,蛋清分在一个无油无水的容器里。需要注意的是:装蛋清的容器一定要是无油无水干净的;在分鸡蛋的时候蛋清里不能有一丁点蛋黄掺进去,掺了蛋黄的蛋清真的会打发不起来,或者打发不到位。新鲜冷藏过后的鸡蛋,蛋清和蛋黄较容易分离,新手可以借助分蛋器来分,或者准备一个干净的小碗,分好一个鸡蛋把蛋清倒进打蛋盆里,接着分第二个,直到把五个鸡蛋都分好。这里所用到的鸡蛋是大的洋鸡蛋,单个带壳重量在60克以上,平时我们吃的那种土鸡蛋不太适合做蛋糕,土鸡蛋的蛋黄较大,蛋清较少,如果吃不惯洋鸡蛋,可以在配方里多加一个蛋清。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解9

步骤9:9.手动打蛋器同样划“Z”字手法搅拌均匀,最后用刮刀把打蛋盆的四周没有混合均匀的部分刮在一起,用翻拌的手法把蛋黄和面糊混合均匀,这样蛋黄糊就做好了。混合均匀的蛋黄糊是细腻顺滑的状态,提起蛋抽或刮刀,蛋黄糊是可以流动滴落的状态;若面糊挂在蛋抽或刮刀上滴落缓慢,或者不滴落下去,可能就是面糊起筋了,也或者是配比有问题,液体少面粉多等问题。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解10

步骤10:10.分出15克的蛋黄糊到刚刚用开水化开的可可糊里,用小的刮刀翻拌混合均匀。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解11

步骤11:11.开始打发蛋清,电动打蛋器低速打发至蛋清出现很多大的气泡时,滴入几滴柠檬汁或者白醋,并加入三分之一的细砂糖,打蛋器转中速打发。打发到大的鱼眼泡消失,变成无数细小的泡泡时第二次加入三分之一的细砂糖,继续开中速打发。柠檬汁和白醋可以中和过浓的鸡蛋味,更可以起到去腥的作用,没有的话可以忽略不加。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解12

步骤12:,12,打发至细小的泡泡消失,蛋清变得细腻光滑,并出现纹路时加入剩余细砂糖。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解13

步骤13:13.打发至湿性发泡即可,提起打蛋头,蛋白霜呈大弯勾的状态。做蛋糕卷的蛋白霜不能打的太过,后期在烘烤和卷起来的时候容易开裂。新手建议后期用低速打发,中途可以停下来多观察几次,避免蛋白霜打过头。细砂糖不仅可以增添蛋糕成品的风味,还可以更好的支撑蛋白霜中的气泡。打发蛋清最好选用颗粒细密的细砂糖,粗砂糖会因为颗粒大容易在打发过程中没有完全溶解,若蛋白霜中仍有白糖的颗粒存在,会影响蛋白霜的稳定性。这个配方的糖量已经很少了,若不喜太甜的可减5克左右。做蛋糕卷只要蛋白霜打发的好,配方里的其它材料有些变动影响也不会太大,

棋格奶油蛋糕卷的做法图解14

步骤14:14.取20克蛋白霜到可可糊里混合均匀。20克蛋白霜取出来之后,这时候我们需要把剩余的蛋白霜放入冰箱冷藏,可以有效的缓解蛋白霜消泡问题。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解15

步骤15:15.混合好的可可蛋糕糊装进事先准备的裱花袋里。裱花袋的尖端剪一个小口,不要剪的过大。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解16

步骤16:16.在烤盘的油布上先挤直线部分,按照事先画的线条挤出格子形状。再在画了红色斜线的格子填满即可,最后可以用牙签把有气泡和几的不均匀的地方整理下。这一步开始之前我们可以把烤箱上下火150度预热。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解17

步骤17:17.抽出底部的格子纸放入充分预热的烤箱,烤1到2分钟左右,千万不要烤的时间长了,控制在两分钟之内。及时取出放一边备用,可以在棋格上面盖一张油纸,避免在放置的时候流失水分变干变硬。这时候烤箱不要关闭,转160度继续预热。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解18

步骤18:18.蛋白霜从冰箱里取出,取出三分之一蛋白霜入蛋黄糊里用翻拌或切拌的手法混合均匀。可能我们在制作棋格的时候由于不熟练,或者准备的不充分耽误了时间,导致蛋白霜放的太久而让蛋白霜有些消泡,这就是我在一开始就强调的要准备好所有的材料和工具。打发成功的蛋白霜即使放置几分钟也不会消泡。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解19

步骤19:19.再倒入剩余蛋白霜里,同样手法混合均匀。混合的时候要注意手法,用翻拌或切拌的手法,不要划大圆圈搅拌导致蛋白霜消泡,同时也要确保蛋黄糊和蛋白霜混合均匀,混合不均匀的蛋糕糊在烘烤过程中容易出现鼓包。用刮刀或手动打蛋器都可以,比较通俗的说有点像我们平时炒菜,怎么顺手怎么来,能做到蛋白霜在混合过程中不消泡,离做出成功的蛋糕卷就更进一步了。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解20

步骤20:20.混合均匀的蛋糕糊从高处缓缓倒入烤好的棋格上。.双手托起金盘轻轻晃动,蛋糕糊会很均匀的铺在金盘里,动作不要太过用力,也可以借助刮板之类的工具抹平表面。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解21

步骤21

21.金盘在台面上磕两下,这样可以振出蛋糕糊内部的气泡,送入提前充分预热的烤箱,上下火160度烤25分钟,烤盘放烤箱的中上层,这款烤箱一共是四层,若只有三层的烤箱就放在中层。这里给到的时间温度仅供参考,根据个人的烘烤经验和烤箱的温差进行调整。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解22

步骤22

22.烘烤结束戴防烫手套及时取出蛋糕,烤盘从大概30CM高的地方往操作台上摔几下,震出内部的热气。马上把蛋糕连同油布一起移至晾网架上,把蛋糕四周的油布撕开来,这样可以更好的散热。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解23

步骤23

23.在台面上准备一张长于蛋糕卷的烘焙油纸,把蛋糕卷倒扣在油纸上,,轻轻撕掉油布,这样毛巾面就出来了,油布撕掉后可以盖在蛋糕卷上,等放凉以后再卷奶油馅。油布盖在蛋糕表面是为了防止在冷却过程中,蛋糕表层的水分流失过多变干。毛巾面不要等到蛋糕完全冷却后再揭掉油布,一般在蛋糕卷温热的时候揭开,动作要轻柔一点,不要破坏了棋格的图案。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解24

步骤24

24.在冷却的时候开始打发淡奶油,细砂糖一次性加入细砂糖,电动打蛋器开中高速打发至淡奶油变硬,出现纹路不消失,容器倒扣不流动的状态,提起打蛋头呈直立的尖角。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解25

步骤25

25.完全放凉以后把蛋糕卷再一次倒扣过来,就是蛋糕卷的正面朝上,棋格面朝下.

棋格奶油蛋糕卷的做法图解26

步骤26

26.把打发的淡奶油铺在蛋糕卷上,涂满起始端和两侧,靠近身体的一端涂厚一些,另一端涂薄一些,尾部大概3公分左右的地方不涂。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解27

步骤27

27.擀面杖卷起油纸,借助擀面杖卷起蛋糕卷即可。这张油纸要远远长于蛋糕卷的长度,靠近身体一端,留出足够的空白油纸,这样先把油纸擀面杖上卷两圈,固定住油纸,借助擀面杖往前推卷起来就完成了。

棋格奶油蛋糕卷的做法图解28

步骤28

28.卷好后油纸包裹住蛋糕卷,放冰箱冷藏定型两小时左右

棋格奶油蛋糕卷的做法图解29

步骤29

29.冷藏定型的蛋糕卷取出切块即可食用。

家常美食网温馨提示:

冷藏定型的蛋糕卷取出切块即可食用。倒一杯开水,刀在开水里烫一下擦干,这样蛋糕卷的切面会比较平整漂亮。小贴士:蛋清打发不能太硬,但要保证蛋白霜的细腻稳定,可以采用先低速打发,转中高速最后再低速整理盆边没有打到的边缘角落。(我的打蛋器功率比较大,一般就用低速和中速进行打发)新手一定要注意混合手法,避免面糊起筋和蛋白霜消泡,可以多看看视频,参照一下手法,用心的做几次就能找到其中的小技巧。新手在做棋格部分的时候可能不太熟练,耽搁时间会导致蛋白霜消泡,这里教大家一个非常笨的办法,就是在做好面糊部分之后,把蛋清入冰箱冷藏,另取大概15克蛋清的量加5克细砂糖,打发成湿性发泡的蛋白霜,取出20克蛋白霜和可可糊混合均匀,把棋格部分完成后再来打发蛋糕卷部分的蛋清。烘烤的时间温度仅供参考,每人烤箱的脾气有所差异,一般控制在150-160左右,时间在25分钟上下,我给的这个温度是烤炉内实测的温度。棋格部分的可可粉可以替换成抹茶粉,红曲粉,食用色素等,也可以不做棋格部分,做成简单普通的奶油蛋糕卷。