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咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的做法

已经有人做过网站:家常美食网 | 时间:2019-08-01 | 来源:SunshinFood

怎么做咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)好吃?需要哪些食材?家常美食网「SunshinFood」老师为您提供咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的家常做法大全,只要按照图文步骤,菜鸟都能做出美味咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)。

食谱介绍:这款面包充满焦糖果仁的香甜滋味,搭配咖啡,红糖苦中带甜。使用法国面粉和培养的天然酵种,释放面团的香气,高含水量,内部柔软,全麦粉增强饱腹感。工具:无配方量:1个烘培百分比:含水量77.5%,含糖量8%,含脂肪量0%,全麦粉25%。记录烘培环境:湿度75%,室温29℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护。

做咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)所需食材:

高筋面粉50克,法国粉T65100克,全麦粉50克,红糖16克,天然酵种40克,盐3.6克,即发干酵母2克,水(5℃)90克,牛奶(5℃)50克,咖啡粉5克,焦糖核桃仁↓,核桃仁50克,白砂糖25克,纯净水8克

咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的做法步骤:

咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的做法图解1

步骤1:葡萄干液种的培养食材:煮沸过的水250克,葡萄干60克,蜂蜜5克。步骤:1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌,倒扣放凉控干,如果有食用消毒酒精可以喷一下;2.将煮沸过的水冷却至35℃,加入水果菌种食材,倒入消毒过儿瓶子拌匀,盖上保鲜膜橡皮筋固定,至于室温(约30℃)培养;3.每天把保鲜膜打开,摇晃玻璃瓶让氧气进入;4.经过4~7天的培养,会经过葡萄干漂浮,液体颜色变为棕褐色,产生大量气泡,产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡,只有少量,并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。

咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的做法图解2

步骤2:葡萄干中种的培养:1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合,盖上保鲜膜;2.放置室温发酵约4小时,发酵体积2倍大,再加100克面粉和100克水拌匀,室温静置4小时,发酵体积2倍大,最后再加100克面粉和100克水拌匀;3.移到冷藏室低温发酵,约2天后便可以用,注意培养的容易大一点否则会满出来;4.使用时每次用多少就补多少,水粉比例1:1;我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强,在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉。

咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的做法图解3

步骤3:焦糖果仁制作:1.如果核桃仁是生的,需要先将核桃仁放入烤箱150℃╱150℃烘烤20分钟;2.平底锅中放入白糖和水,中小火加热至沸腾倒入核桃仁,搅拌均匀;3.核桃仁周围的糖逐渐开始结晶、变白、继续不停搅拌,直到糖液变成焦糖完全裹在核桃仁上时,将核桃仁摊到烘培纸上冷却即可。

咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的做法图解4

步骤4:搅拌材料:除焦糖核桃仁外其余材料拌匀,注意糖,盐不要和酵母堆放在一起,拌匀后再放酵母和液体,面缸冰敷。(为保证起缸面温控制在理想区间,夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。)

咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的做法图解5

步骤5:打面:3档慢速6分钟,6档4分钟,拉开形成比手膜厚一点的膜,裂口锯齿状,如图。起缸面温:25.5℃(控制在24-26℃)控制起缸面温是为了便于控制之后的发酵流程以及减缓面包老化。

咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的做法图解6

步骤6:基础发酵:30℃,75%,40分钟。

咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的做法图解7

步骤7:基础发酵:40分钟后,发酵膨胀约1成。

咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的做法图解8

步骤8:翻面:撒上一层薄粉,倒扣,轻轻按压,将面团先折三折,接着转90度,再对折,这是法式面团,不需要排尽气泡,轻轻就好不要太用力。翻面后继续基础发酵50分钟。

咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的做法图解9

步骤9:基础发酵状态判断:手指沾上面粉戳下去,既不快速完全回缩,也不周围塌陷,如图。

咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的做法图解10

步骤10:预整形:面团倒扣,轻轻拍平,从上往下卷起来,室温松弛25分钟。

咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的做法图解11

步骤11:松弛好的面团可以慢慢回弹。

咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的做法图解12

步骤12:整形:翻面,轻拍,铺上焦糖核桃仁,从上到下折卷起来,收口处压紧,形成长棒状,一端压平包住另一端,整形成圈,接缝处撒些薄粉,朝下放置。

咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的做法图解13

步骤13:整形好进行最后的基础发酵。

咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的做法图解14

步骤14:最后发酵:30℃,80%,30分钟。

咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的做法图解15

步骤15:烤前装饰:筛粉,在整个面团由内向外割出2~3mm深的割痕,均分6条。预热烤箱:60升烤箱,第四层,石板,提前40分钟预热150℃╱220℃

咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的做法图解16

步骤16:烘烤:喷蒸汽后入炉,再喷蒸汽,5分钟后,调整温度200℃╱200℃,烘烤15分钟。(每个人用的烤箱性能不同,所以温度和时间会有差异化,大家根据自己的器材道具调节。)

咖啡坚果全麦面包(红糖无脂)的做法图解17

步骤17:出炉晾凉享食。

家常美食网温馨提示:

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2;②水量:温度,湿度,季节,面粉都会影响吸收量,当含水量超过68%时,大家可以预留给出用水量的10%,在慢速拌匀食材阶段,根据情况添加;③粉类:全麦粉增强饱腹感;④烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1,顶部上色过快可以盖锡纸;⑤方法:天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气;⑥蒸汽:A.烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘,预热完毕后,将一条湿毛巾同面团一起放进去,毛巾放在装有水的烤盘里,等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来;B.将装有鹅卵石的烤盘一同预热,准备好一杯烧好的热水,面包入炉后倒在石子上面;C.家里有蒸汽挂烫机的可以用来制造蒸汽,面包入炉后喷3秒;⑦面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周;⑧关于翻面:翻面可以增强面团的筋性,整形时更好操作,且烤制的时候面团更加有爆发力。还可以让空气均匀分布在面团的中,面包的断面气孔会更加漂亮。还能增强酵母的活性,使面包膨胀成更为蓬松的面包。