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全麦无花果面包图解的做法

已经有人做过网站:Www.28ms.Cn | 时间:2012-05-01 | 来源:家常美食网

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  看面包之前,先来看看酵母:

全麦无花果面包

  图中从左向右依次是耐高糖的金燕酵母、低糖时使用的红燕酵母、新鲜酵母和天然酵母。

  1、耐高糖酵母:我最常用的是金燕。我没照下包装,这张照片是麻烦菜青虫JJ给照的。耐高糖酵母适合用含糖量5%(糖占粉的比例)以上的面团。这是即发干酵母,不需要提前溶于水。一般来讲,用量在粉量的1%左右,具体多少,请看配方,如果放得太多,发酵速度是快,但也会有种不太好闻的酵母味道。少量、短时间能用完的话,可以室温保存,如果买得比较多,需要密封后冷藏保存。

  2、低糖酵母:我做欧包时用的红燕,适用含糖量8%以下的面团。其它品牌的低糖酵母有的写明适用含糖量7%以下的面团,具体适用多少糖量的,请看包装上的说明。这也是即发干酵母,不需要提前溶于水。保存方法同1。

  3、新鲜酵母:我常用的本地产的马利公司的“苹果”牌新鲜酵母,适用范围比较广了,高糖、低糖的面团我都用过它。现在看到安琪公司出的新鲜酵母也分耐高糖和低糖两种,因为买不到,我也无从体会究竟有什么区别。如果没有新鲜酵母的话,可以使用咱们常用的即发干酵母,关于用量,我看到的说法比较多,有的说是1/2,有的是1/3,还有的是40%,我一般掌握在1/3。使用时先溶解在温水中再与其它全麦无花果面包图解的食材和原料混合。包装上写的是4℃下保存40天,我用不了这么大一块,便分成小块冷冻了一些,还是一样能用的,不过,既然说明是冷藏保存的,温度过低肯定会有影响,尽快用完比较好。

  4、天然酵母:这是朋友给我的日本HOSHINO天然酵母,使用它不需要经过复杂而漫长的养酵过程就可以做出天然酵母面包。它是使用附着在谷物上的酵母菌、乳酸菌,与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前,需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合,放在25-28℃的地方约30小时让它熟成,然后取需要的量使用,暂时不用的冷藏保存。

  图1:酵母倒入2倍量的30℃温水中。

  图2:混合均匀的样子。然后盖好保鲜膜,放在暖气边。

  图3:12小时时的样子,看起来不是很活跃,但轻轻一晃便会有大气泡冒出来。

  图4:30小时时的样子,比12小时的状态要活跃。资料里说这时尝会有苦味,我倒感觉苦味相当淡,后味反倒有些甜。

全麦无花果面包

  还有一种需要预发酵的干酵母,我们这里不常见,我就不写了。

  写完了酵母,再来看这次的面包吧,因为这酵母实在少见,我只写自己的配方,过程就不写了哈,跟以前做的面包也没什么太大的区别。

全麦无花果面包

  天然酵母全麦无花果面包配方:

  高粉140克、全麦粉60克、天然酵母60克、麦芽糖2克、盐4克、水90克、老面40克、蜜渍无花果60克(切丁后使用)。

  这是准备送去烤的面团,越看越喜欢。

全麦无花果面包

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