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沙茶风味及其菜肴

已经有人看过网站:Www.28ms.Cn | 时间:2010-10-20 | 来源:家常美食网

  沙茶风味,是以沙茶酱为主要调料烹制的菜肴。沙茶酱在闽南语中又称沙嗲,20世纪初,由华侨从东南亚传入我国的广东、福建及台湾的部分侨区。

  沙茶酱盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区,为印尼的一种风味食品。印尼文为“SATE”(沙嗲),原意为“烤肉串”。它是一种综合性的调味品,其味鲜香,咸辣微甜,其色为褐黄色或紫红色,体现了极强的热带风情、南国风味,它的主要成分由花生仁、白芝麻椰子肉、芹菜籽、芥菜籽、芜荽籽、辣椒粉、花椒、八角、小茴香、桂皮、生、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、葱头、蒜头、虾米、比目鱼干、精盐、白糖、花生油等几十种原料经磨碎熬制而成。

  沙茶风味,是闽南地方菜的主要组成部分,其独特风味名扬海内外,著名菜肴有沙茶鸭块、沙茶牛柳、沙茶火锅等。近几年来,随着餐饮业的不断发展,为迎合食客对各种风味菜肴的需求,广大厨师在继承的基础上,创新出大批沙茶风味菜肴,现介绍几款。

  一、沙茶银芽火鸭丝

  原料:烤鸭脯(带皮)200 g,绿豆芽300 g,青红椒丝各5 g,沙茶酱35 g,盐1 g,鸡精3 g,胡椒粉0.5 g,黄酒15 g,水淀粉15 g,麻油10 g,精炼花生油25 g。

  制法:1 烤鸭脯切细丝,绿豆芽掐去头尾洗净沥干。

  2 沙茶酱煸香,烹黄酒,放入鸭丝、银芽、青红椒丝加热,鸡精、胡椒粉煸炒断生,勾芡淋麻油起锅装盘。

  特点:红、白、绿三色相间,脆嫩香浓爽口。

  二、沙茶扒白灵菇

  原料:白灵菇500 g,西兰花200 g,沙茶酱50 g,美极鲜15 g,鸡精3 g,绍酒15 g,高汤1 200 g,水淀粉50 g,精炼花生油50 g。

  制法:1 白灵菇去根洗净剞花刀,用高汤800 g煨1小时捞出。西兰花切小朵洗净用煨白灵菇的汤焯断生。

  2 沙茶酱煸炒起香,烹黄酒加高汤400 g烧滚,下白灵菇烧透,加鸡精、美极鲜酱油,勾流芡,淋熟油,起锅装盘,西兰花围边点缀。

  特点:香浓鲜糯,营养丰富。

  三、沙茶鱼片

  原料:黑鱼1条(约1 000 g),青红椒片各10g,鸡蛋清1只,沙茶酱50 g,盐1 g,鸡精4 g,胡椒粉0.2 g,黄酒25 g,上汤100 g,水淀粉35 g,色拉油750 g(约耗35 g),干淀粉15 g。

  制法:1 黑鱼宰杀治净,斩去头尾折骨去皮取肉,批成5 cm×3 cm×0.25 cm的薄片,用清水漂清,洁布吸干水分,加盐、鸡精、黄酒10 g、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。

  2 鱼片下五成热油锅滑油,青红椒片也过油。

  3 沙荼酱煸香,烹黄酒加鲜汤烧滚,放入鱼片、青红椒片、鸡精、勾芡淋熟油起锅装盘。

  特点:鱼片滑嫩、鲜香。

  四、炸烹沙茶鳝背

  原料:活黄鳝3条(约750 g),沙茶酱35 g,姜末10 g,洋葱片50g,蒜泥10g,葱花10g,盐1 g,黄酒30 g,老抽10g,鸡精4 g,上汤15 g,胡椒粉0.5 g,白糖15 g,香醋10 g,麻油15 g,干淀粉75 g,精炼豆油750 g(约耗75g)。

  制法:1 黄鳝摔晕,头部用铁钉固定在木板上,从颈部割开,背部沿脊骨剖开,挑去脊骨,去头尾、内脏洗净,批成蝴蝶片,加盐、鸡精2 g,胡椒粉、黄酒15 g腌渍上味,逐一拍上干淀粉。

  2 兑味汁:小碗内放鸡精、白糖、老抽、香醋、上汤、黄酒调和。

  3 鳝背下八成热油锅炸成金黄色起脆捞出。

  4 蒜泥、姜末、沙茶酱煸香放入洋葱片煸炒断生,再放入鳝背炒匀,淋味汁、撒葱花、淋麻油翻炒后起锅装盘。

  特点:外酥脆、里鲜嫩,香浓可口。

  五、沙茶铁板七鲜菇

  原料:鸡腿菇、杏鲍菇、蟹味菇、鲜香菇草菇、茶树菇、金针菇各25 g,熟火腿片25 g,熟冬笋片25 g,青红黄彩椒片各5 g,沙茶酱75 g,蚝油25 g,鸡精3 g,老抽10 g,黄酒15 g,白糖10 g,鲜汤200 g,水淀粉50 g,精炼花生油35 g,麻油10 g。

  制法:1 各菇洗净,分别切片和段,焯水,彩椒片也焯水。

  2 沙茶酱煸炒起香,烹黄酒,放入各菇、火腿片和冬笋片,加蚝油、白糖、鸡精稍焖,放彩椒片,勾芡,淋麻油起锅盛入碗中,上席时将七鲜菇当众浇在烧热的铁板容器中即成。

  特点:色形艳丽,鲜嫩爽口,营养丰富。

  六、沙茶花枝片

  原料:墨鱼片400 g,青椒100 g,姜花10 g,葱段5 g,蒜片5 g,沙茶酱50 g,黄酒15 g,鸡精5 g,上汤50 g,水淀粉15 g,麻油15 g,精炼花生油500 g(约耗35 g),胡椒粉0.5 g。

  制法:1墨鱼片斜批成5cm×3 cm×0.1 cm的薄片,漂清用洁布吸干。

  2 青椒切菱形小片。

  3 兑味汁芡:小碗内放黄酒、鸡精、胡椒粉、上汤、水淀粉、麻油拌和。

  4 花枝片入八成热油锅迅速过油呈花瓣状,青椒片也过油。

  5 沙茶酱、姜花、蒜片、葱段煸香,放入花枝片和青椒片,淋味汁芡炒匀,起锅装盆。

  特点:花枝片洁白如玉,脆嫩鲜香。

  七、沙茶明虾镶面

  原料:明虾12只(约750 g),沙茶酱50 g,黄酒15 g,番茄沙司25 g,椰酱100 g,淡奶50 g,美极鲜酱油15 g,姜末10 g,葱花15 g,鸡精4 g,上汤250 g,白醋10 g,白糖10 g,盐1 g,麻油15 g,水淀粉25 g,精炼花生油100 g,西兰花150 g,蛋黄龙须面150 g。

  制法:1 明虾剪去须脚,从背部挑去沙肠洗净沥干。西兰花切小朵洗净,入沸水锅(加油和盐)焯熟。

  2 龙须面入沸水锅煮熟捞出,用油拌松。

  3 明虾两面煎透盛起。

  4 沙茶酱、姜末、番茄沙司煸炒起香,加椰酱、淡奶、白糖、上汤、盐烧滚,放入明虾,烹黄酒,加美极鲜、鸡精、白醋焖熟,勾芡,撒葱花起锅装盆,西兰花和卷成十团的龙须面点缀。

  特点:色泽艳红,虾肉鲜嫩,香浓可口,虾吃尽可将留汁拌米饭而食之,菜点合一,极具东南亚风味。

  八、沙茶烩海参

  原料:水发海参400 g,熟火腿片15 g,水发冬菇15 g,熟冬笋片25 g,菜心3棵,葱白50 g,姜片15 g,沙荣酱50 g,黄酒30 g,鸡精4 g,盐2 g,鸡汤500 g,胡椒粉1 g,鲜汤750 g,水淀粉100 g,精炼花生油500 g(约耗50 g)。

  制法:1 海参洗净切蝴蝶片,菜心剖开洗净,葱白切丝。

  2 葱丝、姜片煸炒起香,加鲜汤烧滚,煮5分钟,捞出葱姜,下海参片,加黄酒,稍煮后捞出。

  3 沙茶酱炒香,烹黄酒,加鸡汤,放入海参、火腿片、冬笋片、冬菇片,焖透,加盐、鸡精、胡椒粉、小菜心,勾芡,淋熟油起锅盛入烩盆。

  特点:黏糯滑鲜,香浓可口,营养丰富。

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