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说说“奶汤炖菜”

已经有人看过网站:Www.28ms.Cn | 时间:2010-10-20 | 来源:家常美食网

  奶汤炖菜,属于炖的一种方法,是将原料经过初步加工和熟处理后,同配料放在兑好味的汤汁中,经炖制而成。成品洁白似奶,味道成鲜,具有柔软细嫩的特点。其常见代表菜例有奶汤黄鱼、奶汤鲫鱼、奶汤桂鱼、奶汤豆腐盒、奶汤三白等。那么怎样才能做出合乎质量要求的炖菜呢?下面谈点体会,供同行参考。

  1 原料选择

  选好原料是制好菜肴的先决条件。奶汤炖莱的主料多以新鲜肥嫩的鱼类原料为主,可选用鲤鱼草鱼青鱼、桂鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼等。这些鱼的共同特点是肉洁白、味鲜美、质细嫩,其中桂鱼最为名贵。

  鱼分为冻鱼和鲜活鱼。冻鱼经过冷冻、解冻过程后,会使鱼体内的水分和鲜味成分过多地流失,加热炖制时因肉质松散、无弹性而导致肉质不嫩,味道不鲜美,汤汁也达不到乳白的效果。鲜鱼鱼体不僵硬,鱼肉富有弹性,经加热炖制时,鱼肉中的鲜昧成分会大量析出,使汤汁乳白,味道鲜美。须注意的是:活鱼宰杀后不宜马上烹调,一定要等到“后熟期”之后,才可入汤中炖制。否则,鱼肉不但不嫩,汤汁味道也不鲜美。

  此外,奶汤炖的主料也可选用一些豆腐、粉丝、白菜等。奶汤炖的配料通常是一些具有特殊鲜香味和宜久炖的原料,如香菇、冬笋、熟瘦火腿、海米等,均要选优质佳品。

  调料多以葱、、料酒、精盐、味精、化猪油、胡椒粉等为主,选用时不可马虎。比如胡椒粉有黑、白两种,黑胡椒粉味较白胡椒粉为好,但在做奶汤炖菜肴时,还是选用白胡椒为好,以保证汤汁乳白的效果,又如化猪油,更要选洁白、亮净的。

  2 初步加工

  鱼的初步加工很简单,稍懂烹调知识的人都能操作,刮鳞、抠鳃、剖腹去内脏,洗净血污即可。但是在实际操作时,有两点常被忽视。一是在剖鱼腹时一定要小心操作,以免把苦胆弄破。否则,即便是清洗得再彻底、再干净,或多或少都会影响成菜的口味;二是鱼身两侧内的白筋一定要抽出。方法是:在鱼头鳃盖下切一刀口,用手掰开,即可看见一白点,然后用手捏住慢慢拉出即可。此白筋是鱼腥味的主要来源,初步加工时务必去除。

  3 刀工处理

  我们知道,刀工的作用是便于入味,便于食用和使成菜造型美观。制作奶汤炖菜肴时,鱼的刀工处理常用的有三种方法:一是月牙刀口,即在收拾干净的鱼身两侧用坡刀法从鱼身上部往下转着切呈弧形,每隔1.5 cm改一刀;二是两面剞“让指花刀”,即用直刀法在鱼体两面每隔一指宽拉一刀;三是两面剞棋盘刀口,即将鱼头朝左、腹朝里、尾朝右,平行放于案板上,右手执刀,在鱼体表面用坡刀法每隔1.5 cm切一刀,然后转一角度,与前一刀口呈交叉形,用直刀法每隔1.5 cm切一刀。另一面也按此法剞好即成。不过,无论采用哪一种刀法,都要求刀距相等,深浅一致,且不能切断鱼骨(刺)。

  另外,体大的鱼也可改刀成块:豆腐、白菜等其他原料,切块、条、厚片均可。

  4 出水处理

  为使奶汤炖菜肴达到色泽乳白的效果,各种原料必须经过氽水这一步骤。下面以鱼为例,详述其处理方法。

  具体方法是:锅内放清水上旺火烧开,手提改刀的鱼尾,下入水锅中烫约5秒钟,立即捞出,用清水洗去表面黑膜和腹内血污即可。此步骤操作时应注意四点:①火力要旺,用水量要宽。若火小水少,鱼下入后水温骤减,势必延长加热时间,达不到良好的效果。②水锅中应加入少许料酒,以使鱼的腥膻气味能随着酒精的,挥发而挥发。③出水的时间要恰到好处,时间过长,鱼皮易破,刀纹不美观,时间过短,既不易除去鱼的表面黑膜,又不能除掉鱼的部分血污和异味。④应将出过水的鱼放在盛有冷水的盆内,把鱼表面黑膜、黏液和内部血污洗净。洗涤时用力要轻、慢,切不要伤破鱼皮。但像豆腐、白菜等原料,放在沸水锅中氽透捞出沥水即可。

  在实际操作中,有很多人做出的奶汤炖菜肴,色泽总是达不到乳白色的效果,究其原因,就是没有经过出水这一步骤。

  5 炖制成菜

  奶汤炖的方法可分为以下四种。

  第一种:净锅置火上,放入适量清水,加葱段、姜片、料酒和化猪油(或肥肉片),烧沸后放入初步加工好的原料,再沸后撇净浮沫,以旺火炖至汤色乳白时,加精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,略炖至料熟入味,拣出葱结、姜片,出锅,淋香油,撤香菜段即成。

  此种炖制法只适用于各种鱼类原料,如奶汤黄鱼、奶汤鲤鱼等。制作时要注意两点:①炖制时应加入适量的化猪油或猪肥膘。其目的不但能达到去除异味增加香味的作用,而且还能使汤汁更加乳白。②炖制时必须用旺火,才能使汤汁乳白。

  第二种:净炒锅上火,放适量化猪油烧热,投入面粉至微黄且炒出其固有香味时,掺入适量清水,放入葱段、姜片和料酒,沸后放入原料,等炖至八成熟时,调入精盐、味精、胡椒粉、鸡精,略炖至原料入味熟透即可。

  此种炖法除适用于鱼类原料外,还可用于豆腐、白菜等,如奶汤豆腐盒、葱油海鲜豆腐等,制作时要注意要点:①油温不要太高,以二三成热时下入面粉炒制,切忌炒煳面粉。否则,操作失败。②面粉用量要掌握好。若过多,汤汁黏稠,不易炖制;若太少,体现不出风味特点。一般是1000 ml清水约用10 g面粉为宜。

  第三种:净锅置火上,注入清水和鲜牛奶(或豆浆或用奶粉兑好的奶液),加姜片、葱段、料酒,沸后放入加工好的原料,待炖至半熟时,调入精盐、味精、鸡精和胡椒粉,续炖至料熟入味即可。

  此种炖法适于鱼类、豆腐等,如奶汤鲤鱼、奶汤黄梨豆腐等。制作时要注意两点:①加入牛奶量不要太少,以免成品体现不出奶香味浓郁的特点。在实际操作中,也有用纯牛奶或豆浆炖制菜品。②炖制时要用中小火,因牛奶沸腾后易溢出边缘,故切忌用大火。

  第四种:净锅上火,放熟花生油烧热,投入姜片、葱结炸香,添入奶汤,放入原料,调入精盐、胡椒粉,用中火炖至料熟时,加味精、鸡精调味,略炖,盛出,淋香油,撤香菜段即成。

  此种炖法适于素菜原料的炖制,如豆腐、白菜、粉丝等。制作时要注意两点:①要选用高质量的奶汤。这里说的奶汤,不是用牛奶兑制的,而是在行业中用鸡、骨等料熬成乳白色的汤。其制法是:净母鸡一只,剁爪洗净;猪蹄膀500 g切块;猪肘骨、猪肋骨各500 g洗净砸断,一起放入沸水锅中,煮5分钟后捞出洗净。接着,将猪肘骨、猪肋骨放入锅内垫底,骨上放鸡和肉,注入清水4000 ml,加盖,先用旺火烧沸后撇去浮沫,改中火炖约2小时至汤色乳浓时,离火,过滤即得。②因选用的奶汤是用荤料炖成的,故底油用量不要太多,且以素油为好。否则,食之腻口。

  不论哪一种奶汤炖制的方法,都要掌握以下几点:

  ①炒锅必须洁净,愈净愈好,以保证汤色乳白的效果。

  ②炖制时间要掌握好,如鱼类,以鱼肉刚熟为佳。时间过长,鱼肉则发柴不嫩。

  ③旺火烧开后,务必撇净浮沫,以确保成品达到汤汁乳白的效果。

  ④加入胡椒粉,要根据季节变化而掌握好用量。一般原则是:夏季少用,达到去腥增香的目的即可;冬季多放,以突出胡椒粉的辣味为宜。

  ⑤各种原料下锅前一定要控尽水分,以免影响质量。

  ⑥菜品炖好后,因汤汁乳白,可加些绿的香菜、菠菜油菜、小葱丝、豌豆苗枸杞子、火腿等作点缀,使其色泽亮丽,诱人食用。

  ⑦将炖好的菜品盛于汤盆内,即可上桌。

  ⑧将炖好的菜品盛于锅仔内,置点燃的酒精炉上,加盖上桌,沸后食用,即为锅仔奶汤炖菜肴。

  ⑨将炖好的菜品盛于砂锅内,加盖,置火上再次烧沸,上桌食用,即为砂锅奶汤炖菜肴。

  另外,也可将原料装于砂锅内,注入兑好味的汤汁,加盖,置火上烧沸,改小火炖至符合要求,离火上桌。

  (附)鱼肚炖鲫鱼

  原料:鲫鱼3条(约500 g),水发鱼肚200 g,熟瘦火腿25 g,油菜心6棵,姜片、葱片、料酒、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油各适量,化猪油50 g。

  制法:1 鲫鱼刮鳞、抠鳃,剖腹去内脏,洗净,用刀在鲫鱼两侧肉厚处剞上一字刀口,然后用干净毛巾搌干内外水分;水发鱼肚改刀成6 cm长,1.5 cm宽的条,入开水中氽透,挤干水分;熟瘦火腿切骨牌片:油菜心洗净。

  2 净锅上火烧热,放化猪油烧至六成热时,纳鲫鱼煎至两面上色时,烹料酒,掺适量清水,放姜片、葱片、胡椒粉,沸后撇净浮沫,用大火炖约5分钟,再放鱼肚条、火腿片、油菜心,加精盐、味精调好口味,续炖约5分钟至汤色奶白时,拣出葱姜,盛汤盆内,淋香油即成。

  特点:汤汁乳白,鱼肉嫩,鱼肚糯,味道成鲜,富有营养。

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