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五款新肴有创意

已经有人看过网站:Www.28ms.Cn | 时间:2010-10-20 | 来源:家常美食网

  荷叶藕圆

  荷叶藕圆,乃孝感后湖宾馆一级烹调师杨五毛创制,成菜荷叶碧绿,藕圆洁白,软嫩清香,夏令佳味。

  原料:湖中鲜藕1 000 g,鲜荷叶1张,净鱼肉75 g,水发香菇25 g,菜心5棵,淀粉25 g,葱段5 g,末10 g,精盐4 g,味精2 g,白胡椒粉1g,精炼油75 g,鸡清汤100 g。

  制法:1 将莲藕洗净去皮,在特制有细孔的铁板上擦成藕茸,用清水浸漂20分钟后,过滤挤干水分:鱼肉剁细加淀粉制成鱼茸,再加姜末5 g、味精1 g,同藕茸一起拌匀成藕茸糊。

  2 炒锅置中火注入适量清水,将藕茸糊氽成大小一致的藕圆,汆熟后捞起,再把事先剪好的荷叶埠水后平铺在烩盘上。

  3 原锅洗净放少许油投入姜末稍煸,注入鸡清汤,倒进藕圆、香菇,酌加精盐烧沸,加入菜心,点味精、胡椒粉,用湿淀粉勾薄芡,加明油起锅,盛装在荷叶烩盘上即成。

  芙蓉鸡海参

  扬州厨师擅长炖、焖、煨等烹调技艺的创新菜肴,如脆皮桃仁鸭、扒烧鹿筋、芙蓉鸡海参等,为扬州菜谱写了新篇章。

  原料:水发刺参750 g,胡萝卜 4根,生鸡脯肉150 g,蛋黄糕1块,净白鱼肉150 g,熟鸡皮100 g,青菜心适量,熟猪油75 g,姜1块,精盐7 g,虾籽0 5 g,味精1.5 g,绍酒25 g,清鸡汤750 g,鸡蛋清3只,胡椒粉0.5 g,葱结1个,葱姜汁适量。

  制法:1 将生鸡脯肉、白鱼肉分别斩成茸,再分别与鸡蛋清、葱姜汁、绍酒、精盐、味精搅拌成鸡鱼馅。

  2 用圆模具将熟鸡皮刻成圆形片或椭圆形片,抹上鸡鱼肉馅,用手抹平,上面放用胡萝卜、蛋黄糕刻成的雄鸡状片,即成芙蓉鸡生坯。

  3 水发海参用刀批成片,青菜心洗净,并过油成熟,海参焯水套汤(换汤)。

  4 炒锅上旺火,舀入熟猪油,放八葱结、姜块稍炸,再舀入鸡清汤,放入海参、虾籽、绍酒烧沸,再放精盐、味精,用湿淀粉勾芡,起锅拣去葱、姜,装入盘内,撤上胡椒粉。

  5 在制作海参同时,将芙蓉鸡生坯放笼屉内蒸熟,与青菜心一起围摆在海参周围。

  拨丝乌鱼

  “拨丝丸子”是川菜甜品,但用海鲜烹制就不常见了。乌鱼蛋腥味较大,而酒可抑制腥味,因此菜甜中有酒香,孙继和厨师创新别具一格。本品味甜酥香,糖丝韧如藕丝,蘸花雕酒吃风味独特。

  原料:鲜乌鱼蛋150 g,猪肥膘100 g,鸡蛋1个,核桃仁50 g,熟芝麻20 g,白糖、生粉、精盐、料酒、葱姜汁各适量,花雕酒1杯。

  制法:1 乌鱼蛋、猪肥膘切成小粒,加盐、科酒、葱姜汁去腥;核桃仁去皮炸熟,剁成小粒与乌鱼蛋、猪肥膘、鸡蛋、20 g生粉拌匀,做成球,裹一层生粉待炸。

  2 将乌鱼蛋入六成热的油中炸至金黄色。

  3 锅内加少量清水,熬糖至出现小鱼眼泡时下乌鱼蛋翻匀,撇芝麻起锅装盘,随一杯花雕酒上桌拌食。

  手抓金钱煲

  “凤爪”通常制法是凉菜,“酱凤爪”作为热菜却不多见。厨师牛国强用它与做成“金钱”的香菇同烹出“手抓金钱煲”具有新意,且汤色红亮,爪肉酥烂,麻辣醇香。

  原料:凤爪8只(肉鸡爪最佳),水发香菇10朵(要求香菇的直径为3 cm,且大小一致),猪肥瘦肉75 g,鸡蛋半个,精盐适量,郫县豆瓣酱50 g,料酒15 g,湿淀粉少许,大料2枚,葱段、姜片各10 g,酱油15 g,色拉油1 000 g(约耗75 g),川椒面5 g。

  制法:1将凤爪剁去爪尖,用少许酱油拌匀上色入味;水发香菇去蒂,洗净,用适量盐、味精、葱姜水渍味10分钟:猪肉剁成肉泥,豆瓣酱剁细。

  2 净锅上火入油,烧至七成热时,取沥净水的凤爪下入炸制,呈深黄色时捞出沥油,猪肉泥放入一大碗内,放入鸡蛋、湿淀粉及适量精盐、味精调匀成馅,挤成直径为2 cm的丸子,放在去蒂香菇的面上,用小刀抹平成“金钱形”。

  3 锅留底油上火,入大料炸香,投入豆瓣酱,炒出红油添入适量蛋清;放入凤爪,烹入酱油、料酒、精盐、白糖:锅开后倒入中号砂锅内,加盖上火,小火煲10分钟后,调入味精、川椒面,调好口味即成。

  啤酒焖鱼

  啤酒在西菜中是常用的调味品,用啤酒调味的菜肴清香浓郁,回味悠长,有助开胃,便于蛋白质的溶解吸收。啤酒焖鱼是一次成功的尝试,菜肴色白细嫩,味醇适口。

  原料:草鱼1尾(重约800 g),鸡蛋2个,葡萄干20 g,黑木耳10 g,葱头6 g,奶油4g。

  制法:鱼肉斜刀片6 mm厚的片,用水漂洗净,加盐、料酒、胡椒粉腌渍,用蛋清浆匀;葡萄干洗净,葱头切小粒,黑木耳切片,锅上火入油烧热时下葱头粒稍炒,加奶汤烧开,放入浆好的鱼片,撇净浮沫,下葡萄干、黑木耳、香叶片、啤酒、盐、奶油,小火烧10分钟出锅,装入大碗中。

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